Soubey – circa 7 km a nordest di Saignelégier – si caratterizza per l’attività agricola (soprattutto lavorazione del latte e allevamento del bestiame). Sulla superficie di 13,5 km² vivono soltanto 140 abitanti. Il territorio comunale comprende una parte del Clos du Doubs. I fianchi della valle arrivano ad un’altezza di 500 m. Lungo il fiume di solito si possono trovare delle pianure erbose, che raggiungono un’ampiezza compresa fra i 200 e i 300 m.

La chiesa parrocchiale di Saint-Valbert risale al 1632 ed è l’unica chiesa svizzera a nord delle Alpi a presentare un tetto di lastre di pietra calcarea. Le sottili lastre provengono da cave della regione e sono straordinariamente pesanti. Le finestre sono state realizzate da Coghuf nel 1962.

Il centro storico è caratterizzato da case antiche costruite fra il 17º e il 19º secolo. Lasciando la strada che porta a Saignelégier e imboccando il primo sentiero a sinistra, si giunge al bel mulino del 1565, dove oggi si trova un allevamento di trote che si può anche visitare. Passeggiando fino alla croce sopra il villaggio si può godere di una splendida vista sul paese e sulla vallata.

Si consigliano i sentieri escursionistici e le piste ciclabili lungo le rive del Doubs immersi in paesaggi naturali intatti. Il fiume è molto frequentato anche da canoisti e pescatori.