Soubey – à env. 7 km au nord-est de Saignelégier – est marqué par l’agriculture (laiterie et élevage de bétail, notamment). Les 140 habitants sont répartis sur une superficie de 13,5 km². Le territoire de la commune englobe une partie du Clos du Doubs. Les flancs de la vallée s’élèvent jusqu’à 500 m. Le long de la rivière, la plupart des prés sont d’une largeur de 200 à 300 mètres.

L’église de la paroisse Saint-Valbert date de 1632 et est la seule église suisse au nord des Alpes avec un toit de bardeaux en pierres à chaux. Les fines plaques proviennent de carrières de la région et sont extrêmement lourdes. Les fenêtres ont été réalisées par Coghuf en 1962.

Dans le centre du village, des anciennes maisons datant du 17ème au 19ème siècle sont encore visibles. En quittant la route menant vers Saignelégier et en empruntant le premier chemin partant vers la gauche, on atteint un remarquable moulin de 1565. Un élevage de truites - visites autorisées - a pris sa place aujourd’hui. Une promenade vers la croix en amont du village vous promet une vue exceptionnelle sur le village et la vallée.

Les chemins de randonnée et de cyclisme le long des rives du Doubs, à travers des paysages naturels intacts, sont recommandés. La rivière jouit d’une grande popularité parmi les canoéistes et pêcheurs.