Le nom Corbières a probablement pour origine le mot latin curvu, qui signifie courbe. Cette courbe fait référence au méandre que forme la Sarine, sur la rive droite de laquelle se trouvait le village et qui a permis de cultiver des terres fertiles aux alentours. Avec la construction du barrage de Rossens, la rivière est devenue un lac, et Corbières a perdu de son importance comme tête de pont.

Corbières pourrait aussi avoir pour origine le mot corvus, le corbeau, rappelant les armoiries du lieu. Il est toutefois certain que Corbières était également le nom d'une famille de la région, dont le plus ancien représentant, Guillaume, est entré dans les livres d'histoire pour avoir offert une terre au monastère de Rougemont en 1115. Au centre du domaine seigneurial de Guillaume s'élevait un château, au nord de l'église, dont il ne reste malheureusement aujourd'hui plus aucun vestige.

L'ancien château fut abandonné et, vers 1250, un nouveau château fut construit. Seul ce dernier est encore visible aujourd'hui. L'épidémie de peste de 1348 porta un coup fatal à Corbières, dont la seigneurie ne parvint pas à se remettre. La dynastie s'éteignit en 1363. Douze ans plus tard, Corbières et ses biens tombèrent sous la domination de la Maison de Savoie.

En 1454, la seigneurie fut vendue au comté de Gruyère, et cent ans après, à la ville de Fribourg. A la place du château du XIIIe siècle, les seigneurs de Fribourg firent ériger un nouveau château, que l'on peut encore visiter aujourd'hui. Pendant les siècles qui suivirent, celui-ci devint la résidence du bailli de Corbières, installé par Fribourg.

Même si Corbières n'est plus aussi marquée par l'agriculture qu'au début du XXe siècle, la commune compte encore peu de zones industrielles. Sa population a presque triplé entre 1980 (262 habitants) et 2011 (735 habitants), mais la majeure partie de ses habitants travaille à Fribourg ou à Bulle.