Der Name Corbières stammt vermutlich von lateinischen Curvu ab, was soviel bedeutet wie Kurve. Die Kurve bezieht sich auf die mäandrierende Saane, an deren rechten Ufer das Dorf von Corbières lag und welche in der Umgebung für fruchtbares Ackerland sorgte. Mit dem Bau der Staumauer von Rossens wurde der Fluss zum See und Corbières verlor seine Wichtigkeit als Brückenkopf.

Eine andere Vermutung legt nahe, dass Corvus, die Krähe, sinnbildlich für das Wappen der Ortschaft steht. Gesichert ist, dass der Name Corbières auch ein Adelsgeschlecht in der Region bezeichnete und dessen ältester Vertreter Guillaume sich mit einer Schenkung an das Kloster Rougemont im Jahre 1115 in die Geschichtsbücher einschreibt. Das Zentrum des Herrschaftsgebietes unter Guillaume war ein Schloss nördlich der Kirche, wovon heute leider keine sichtbare Ruine mehr zeugt.

Das alte Schloss wurde verlassen und Mitte des 1250 ein neues errichtet, wo heute noch ein Schlossbau steht. Die Pestepidemie von 1348 erfasste Corbières besonders stark. Das Herrscherhaus sollte sich nicht davon erholen und die Linie starb 1363 aus. Zwölf Jahre später fiel Corbières und seine Besitztümer an das Haus Savoyen.

1454 wurde das Gebiet an die Grafschaft Greyerz und weitere hundert Jahre später an Freiburg verkauft. Die Freiburger Herren bauten an Stelle des Vorgängerbaus aus dem 13. Jahrhundert ein neues Schloss, welches heute noch besichtigt werden kann. Dieses war für die folgenden Jahrhunderte die Residenz des von Freiburg eingesetzten Vogtes von Corbières.

Auch wenn Corbières nicht mehr so landwirtschaftlich geprägt ist wie zu Beginn des 20. Jahrhunderts, so gibt es auch heute kaum Gewerbezonen. Von 1980 (262 Einwohner) bis 2011 (735 Einwohner) hat sich die Bevölkerung zwar beinahe verdreifacht, der Grossteil davon arbeitet aber in Fribourg oder Bulle.